澳門美食文化的創新和多樣性令其成功獲得「美食之都」稱號。今期封面，我們一起探討澳門美食的特別之處。

澳門特區政府一直致力推動澳門成為世界上獨具特色的創意之都，並成功在2017年11月獲聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」。

澳門飲食的多樣化成功吸引著世界的目光，在這裡可以嚐到傳統的中國菜、葡國菜，以及地道的「土生葡菜」，從傳統的澳門小吃到高級餐廳的創新菜式，每個人都可以找到自己喜愛的味道。

「有着發達的旅遊娛樂業支持，飲食多樣化令本地成為了國際認可的美食之都」。澳門美食同業聯合商會會長何子傑向我們介紹道。

「澳門飲食業分為兩個版塊，一個是民生區，第二個是酒店高端餐飲。高端餐飲依靠旅遊業及博彩業的支撐，發展米芝蓮級別，特別一些在度假村裡經營的餐飲店，有一定的配套支持，有着很高的性價比。」

立法會議員李良汪則認為，澳門能夠成為美食之都與其歷史文化息息相關：「澳門是中西文化交匯的城市，這裡的文化、生活及美食都受中西文化影響。」

「土生葡菜」

16世紀大航海時期，當時伊比利亞半島的烹飪方式隨著葡萄牙人一起被帶到遠東至澳門，並將葡式食品與澳門的美食佳餚結合，因而創造出屬於澳門的本地菜餚—「土生葡菜」。

「土生葡菜」被喻為澳門最具代表性、被世界公認的本土美食。2012年澳門土生葡菜被列入澳門非物質文化遺產清單，被聯合國教科文組織認可為全球首個融合料理。2021年，國務院公佈的第五批「國家級非物質文化遺產代表性項目名錄」中，由澳門申報的「土生葡人美食烹飪技藝」亦成功入選。

多元化飲食體驗

「美食之都」的名片為澳門創造無限商機。據官方數據，2016年，澳門共有2,265間餐飲場所在營業，到2022年增加至4,725間，增幅達到109%。

在《米芝蓮指南香港澳門2024》最新的名單中，澳門共有16間餐廳獲得共26粒星級評定。在中國領先的餐飲電子商務平台美團發佈的「黑珍珠餐廳指南」，澳門亦有共有17間餐廳上榜。

「澳門是一個很神奇的地方，這麼少的地方卻容納了很多間米芝蓮餐廳、黑珍珠餐廳等」，安德魯第二代繼承人Audrey Stow向我們介紹道。安德魯在澳門是有名的餐飲品牌，自1989年起在澳門開始營運，出品的葡撻更是澳門最具代表性的產品。

「澳門酒店業發達、歷史文化深厚，以及綜合旅遊休閒企業發展蓬勃等，這是澳門飲食業的優勢。」Audrey Stow認為，「澳門有很多不同的飲食選擇，喜歡廣東菜的人能在這裡找到心頭好，還有葡國菜、土生葡菜等特色，可吸引喜愛美食的旅客慕名而來」。

競爭日漸激烈

儘使澳門餐飲業近年發展蓬勃，但疫情之後後行業發展出現了變化，線上平台蓬勃發展及國內連鎖品牌競爭擴大下，市場正追求「速食」文化，這正與需要細心烹飪的精緻美食恰恰相反。

「對有手藝的經營者來說，客源很易被人（連鎖經營店）分走。」何子傑表示，「國內的連鎖品牌也帶來很大衝擊，例如茶飲店市場，本地很難有一間可以與國內市場的連鎖品牌抗衡。」

Audrey Stow則認為餐飲業需要有特色，而這個特色是支撐可持續發展的基礎，「餐廳要注重可持續發展，要留給旅客印象，才會令生意有回頭。」

另一方面，近年內地網絡社交平台如「小紅書」、「抖音」的影響下，澳門飲食業從實體宣傳轉戰為網上營銷，這亦對一些單靠口耳相傳的美食老店帶來衝擊。

「五年前在澳門打開門做生意就可以，但現在已經不是。」李良汪認為，「傳統老店的經營手法要求突破，用舊的經營方式只會有舊的結果。現時有些50歲、60歲飲食店店主，都會不定期去拍攝短視頻上傳至社交平台，甚至會做直播，這是轉變。」

澳門政府曾推出一些政策去改變一些傳統老店的經營模式，其中包括「中小企業後台數字化支援服務」。

但李良汪指出，政府的措施是時候應該要更加深化：「特區政府應該有更針對性的，配合新的店舖的經營趨勢。

政府與企業的支持

餐飲美食行業不僅持續得到政府及大型企業的支持，更由政府牽頭引導大型企業宣傳特區「美食之都」定位，並進行相關投資。

有綜合度假村營運商計劃在未來十年打造澳門成為富有地區特色及場景主題的美食娛樂旅遊產品；另一個計劃建設一個國際美食廣場，用以舉辦美食盛事。

同時，澳門特區政府旅遊局近年亦透過不同渠道推廣澳門「創意城市美食之都」的美譽，例如在澳門國際旅遊博覽會上及「澳門周」大型路展等活動中不遺餘力推廣特色美食。

此外，旅遊局於近年推出了「特色老店」計劃，透過推廣及資助等形式，將澳門的老店與新一代宣傳模式結合。

未來的努力

澳門「美食之都」的名片是靠澳門大大小小經營者一起推動，是本地餐飲經營者多年努力下的成果。但在日益加劇的競爭環境下，澳門飲食業正面臨着前所未有的挑戰，再加上現時預製品市場的興起、澳門車北上的影響，以及不斷上漲的租金，正逐步蠶食飲食業的生存空間。

李良汪表示，「如果更多美食店被市場淘汰，可能澳門就沒有了美食之都的名片」。

而隨著澳門特區政府現時正加強推動經濟適店多元發展，美食之都作為澳門的名片，與經濟多元密切相關，是作為一個吸引遊客和投資的重要因素，「旅遊+美食」將為澳門帶來了更多的經濟多樣性和國際影響力。

澳門美食之都的名片來之不易，只有業界、政府和大型企業營運商共同合作，共同致力於保護和提升澳門的美食文化，才能使其成為一個具有持久影響力和國際知名度的美食之都。